Luiz Fokkelman
Como havia mencionado no post anterior hoje falarei a respeito das misturas aromáticas de hortaliças, muito apreciadas no Mediterrâneo e na América latina.
Os tomates e as cebolas são os principais ingredientes aromatizantes muito utilizados na culinária ocidental e mediterrânea. O mirepoix (leia-se mirepoa) é um importante tempero basico da culinária francesa. Composto de cenouras bem picadas, cebola, salsão e uma mistura de salsa, tomilho e louro bem picados, é frequentemente incluído em refogados e cozidos: espalhando no fundo da panela antes de se adicionar os outros ingredientes, o mirepoix empresta seu sabor ao liquido de cozimento assim como aos demais legumes.
Como fazer um Mirepoix
Corte a cenoura no comprimento em fatias finas. Empilhe as fatias e corte no mesmo sentido, em tiras. Junte-os e corte na largura para obter cubinhos. Derreta amanteiga. Junte a cebola e as cenouras bem picadas. Tempere com salsa, tomilho, louro e sal. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 30 minutos sem deixar dourar. Mexa de vez em quando para não grudar no fundo da panela. Use esta mistura em refogados e ensopados de vegetais.
O Duxelle,é uma mistura de cogumelos muito bem picados e cebolas cozidas na manteiga até adquirirem uma textura espessa de purê. É empregada para dar sabor e corpo a recheios e pratos de legumes gratinados.
Como fazer o Duxelle
Corte os cogumelos em fatias finas na horizontal e depois na vertical para que fiquem bem picados. Refoque na manteiga a cebola picada, sem dourá-la.junte os cogumelos e mexa bem, ate todo liquido evaporar mexendo sempre para não grudar. Junte a salsa picada, pimenta do reino e suco de limão. Cozinhe por mais 2 minutos e sirva com pratos de legumes gratinados.